Soğan doğrarken neden gözlerimiz yaşarır?

Doğranmış, sotelenmiş veya derin yağda kızartılmış soğanlar, omletlerden çorbaya kadar her şeye girer.

Ancak bu nefis soğanları dilimlemek ve küp şeklinde doğramak, çoğu aşçı nihai sonucun buna değdiğini kabul etse bile, genellikle gözyaşlarına ve burun akıntısına neden olur.

Soğan doğrarken döktüğünüz gözyaşlarının nedeni herhangi bir duygu değildir. Tahriş edici maddelere maruz kalmayla uyarılan refleks gözyaşlarıdır.

Hepimizin bildiği gibi bütün gıdalar çok kompleks kimyasal bileşiklerden meydana gelmiştir. Soğan da diğer bütün gıdalar gibi kimyasal bileşenlerden meydana gelmiş, deyim yerindeyse, bir kimyasal kokteylidir. Peki soğanı kesince nasıl bir kimyasal değişim süreci yaşanıyor?

Bizler soğanı keserek bünyesindeki allinaz enzimini ortamdaki hava ile buluşturmuş oluyoruz. Hava ile buluşan allinaz enzimi, “1-propenesulfenic acid” isimli bileşiği meydana getiriyor. Hala gözlerimizi yaşartan olağan suçluyu tespit edemedik. Oluşan asit formundaki kararsız bileşik farklı bir enzim tarafından şekildeki uçucu alışılmadık “syn-propanethial S-oxide” bileşiğine dönüştürülüyor.

İşte tam olarak bu bileşik sebebiyle gözlerimiz yaşarıyor. Oldukça uçucu olan bu bileşik gözlerimize ulaştığında rahatsızlık hissiyatına ve sulanmaya sebep oluyor. Bu bileşik her ne kadar gözlerimizin yaşarmasının sorumlusu olarak gözükse de asıl sebep olarak bu bileşiği oluşturan enzim gösterilebilir.

Peki soğanın gözlerimizden istediği nedir? Aslında bitki kendisini olası bir saldırıya karşı savunmak için yukarıda kısaca anlatılan biyokimyasal reaksiyon zinciri geliştirmiştir. Yani soğan kendisine tehdit oluşturan mikroorganizma ve hayvanlara karşı kimyasal bir silah kullanmaktadır.

Tabii biz insanlar, her ne kadar ağlayıp acı çeksek de soğanı çok çeşitli yemeklerde kullanarak beslenmemize dahil etmişiz. Benzer bir mantıkla acı biberin acı olmasını sağlayan capsaisin de acı biberin fare gibi hayvanlara karşı kullandığı kimyasal silah olarak gösterilebilir. Fakat diğer bir taraftan sadece tohumda bulunan bu acı taneler, kuşlar tarafından acı tat olarak algılanmıyor. Bu da kuşlar aracılığıyla tohumun farklı yerlere taşınmasını sağlıyor.